2 El Öl
in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Suppengrün und Ingwer darin 2 Minuten
anbraten. Lorbeer, Pfeffer, Orangenschale, -saft, Wein und Fond dazugeben und
bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Essig unterrühren. Marinade
abkühlen lassen.
Inzwischen
die Entenbrustfilets häuten, die Haut zum Beispiel für Rosenkohlgemüse
verwenden (siehe Tipp unten). Das Fleisch mit der kalten Marinade in einem
großen Gefrierbeutel mischen, verschließen und mindestens 12 Stunden
marinieren.
Für das
-Pastinaken-Püree. Pastinaken schälen
und ebenfalls würfeln. Pastinaken stücke
in eine ofenfeste Form (30 cm lang) geben, salzen und mit Butterflöckchen
belegen. Die Form mit Alufolie verschließen. Im vorgeheizten Backofen bei 200
Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von
unten 45 Minuten backen.
Fleisch
und Suppengemüse in einem Sieb abtropfen lassen, die Marinade dabei auffangen.
Das Fleisch trocken tupfen und rundherum salzen und pfeffern. Das restliche Öl
in einer großen Pfanne erhitzen, das Fleisch darin von beiden Seiten je 2
Minuten anbraten und in einen Bräter geben. Kürbis-Pastinaken-Gemüse aus dem
Ofen nehmen, beiseitestellen. Fleisch im Ofen auf der 2. Schiene von unten
weitere 10 Minuten braten.
Die
Marinade (400 ml) in der Pfanne aufkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser
gelösten Stärke binden. Mit Johannisbeere abschmecken und warmhalten. Die
Entenbrüste, in Alufolie einwickeln, 5 Minuten ruhen lassen. Pastinaken-Gemüse
fein pürieren und mit Piment abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und
mit Sauce und Pastinackenpürre anrichten.
Für das Soufflé: Die
Kartoffeln kochen und pürieren. Das Püree mit der Butter, dem Eigelb, der
Sahne, dem Käse und den Gewürzen schaumig schlagen. Das steif geschlagene
Eiweiß unterheben. Die Masse in eine gebutterte, ofenfeste Form füllen, und im
vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 30 bis 40 Minuten backen, bis das Soufflé schön
aufgegangen ist.
Tipp:
Schneiden Sie die Entenhaut in kurze Streifen, knusprig ausbraten, unter
Brüsseler Kohlspitzen mischen – das peppt!
