Rezepte und Zubereitung
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Hotel Mercure Itzehoe Klosterforst

 
 
Rezept Autor:
Beschreibung:

Sauerbraten von der Ente mit Pastinaken-Püree, Rosenkohl und Kartoffel Soufflé

   - Die Rheinische Kultur im Norden neu inteprtiert -   

 
 

Zutaten:

Für 4 Portionen

  • Entensauerbraten
  • 150 g rote Zwiebeln
  • 250 g Suppengrün, (Möhre, Knollensellerie, Lauch)
  • 20 g frischer Ingwer
  • 1 Bio-Orange
  • 1 Tl schwarze Pfefferkörner
  • 4 El Öl
  • 2 Lorbeerblätter
  • 0.75 l trockener Rotwein
  • 250 ml Geflügelfond
  • 80 ml Rotweinessig
  • 3 Entenbrustfilets, (à ca. 200 g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Tl Speisestärke
  • 3 El Holunderbeergelee, (Bio-Laden)
  • Pastinaken-Püree
  • 600 g Pastinacken
  • Slaz
  • 40 g Butter
  • 0.25 Tl gemahlener Piment
  • Außerdem
  • großer Gefrierbeutel, (6 l)
  • Alufolie

 

  • Rosenkohl
  • Waschen und putzen
  • Butter
  • Speck
  • Zwiebeln

 

  • Kartoffel Soufflé
 

 

 

Zubereitung:

Zubereitung:

Für den Entensauerbraten die Zwiebeln würfeln. Suppengrün schälen bzw. putzen und 1 cm groß würfeln. Ingwer schälen und fein würfeln. Die Orange heiß waschen, trocken reiben, die Hälfte der Schale möglichst in einem Stück dünn abschälen. 100 ml Orangensaft auspressen. Pfeffer in einem Mörser grob zerstoßen.

 

2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Suppengrün und Ingwer darin 2 Minuten anbraten. Lorbeer, Pfeffer, Orangenschale, -saft, Wein und Fond dazugeben und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Essig unterrühren. Marinade abkühlen lassen.

Inzwischen die Entenbrustfilets häuten, die Haut zum Beispiel für Rosenkohlgemüse verwenden (siehe Tipp unten). Das Fleisch mit der kalten Marinade in einem großen Gefrierbeutel mischen, verschließen und mindestens 12 Stunden marinieren.

Für das -Pastinaken-Püree.  Pastinaken schälen und ebenfalls würfeln.  Pastinaken stücke in eine ofenfeste Form (30 cm lang) geben, salzen und mit Butterflöckchen belegen. Die Form mit Alufolie verschließen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten backen.

Fleisch und Suppengemüse in einem Sieb abtropfen lassen, die Marinade dabei auffangen. Das Fleisch trocken tupfen und rundherum salzen und pfeffern. Das restliche Öl in einer großen Pfanne erhitzen, das Fleisch darin von beiden Seiten je 2 Minuten anbraten und in einen Bräter geben. Kürbis-Pastinaken-Gemüse aus dem Ofen nehmen, beiseitestellen. Fleisch im Ofen auf der 2. Schiene von unten weitere 10 Minuten braten.

Die Marinade (400 ml) in der Pfanne aufkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke binden. Mit Johannisbeere abschmecken und warmhalten. Die Entenbrüste, in Alufolie einwickeln, 5 Minuten ruhen lassen. Pastinaken-Gemüse fein pürieren und mit Piment abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce und Pastinackenpürre anrichten.

Für das Soufflé: Die Kartoffeln kochen und pürieren. Das Püree mit der Butter, dem Eigelb, der Sahne, dem Käse und den Gewürzen schaumig schlagen. Das steif geschlagene Eiweiß unterheben. Die Masse in eine gebutterte, ofenfeste Form füllen, und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 30 bis 40 Minuten backen, bis das Soufflé schön aufgegangen ist.

Tipp: Schneiden Sie die Entenhaut in kurze Streifen, knusprig ausbraten, unter Brüsseler Kohlspitzen mischen – das peppt!

 

Und dann ein Guten Appetit


 

 

 

 

Adresse:

Hotel Mercure Klosterforst

Hanseatenplatz 2

25524 Itzehoe

Telefon: 04821 - 1 52 00

http://www.mercure.com/

Ruhetag: kein