Rezepte und Zubereitung
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Landgasthaus und Hotel „Zum Dückerstieg“, Neuendorf-Sachsenbande

 
 
Rezept Autor:
Beschreibung:

Zweierlei vom Kikok-Hähnchen: Brust in Rotwein und Keule in Kräutern auf Holsteiner Gemüsen und Püree von der lila Kartoffel

- Der Frühling verabschiedet den Winter-

 
 

Zutaten:

Kikok-Hähnchen 1,5 - 1,8kg

Salz, Pfeffer, Rapsöl, 200g Röstgemüse Möhre, Sellerie, Zwiebel, 0,2l Portwein, 0,5l Rotwein, 0,7l Weißwein, 1l Geflügelbrühe hell, 1l Geflügelfond dunkel Noilly Prat, 100ml Sahne, 200g Butter, 2EL Saure Sahne, 24% Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Estragon, Schnittlauch, Petersilie, Majoran, 2* Piment, 4EL Mondamin, Maisstärke

Lila Kartoffelpüree

1kg Lila Kartoffeln (Blauer Schwede)
100ml Rapsöl (kalt gepresst)
100g kalte Butter in Würfeln

Holsteiner Gemüse

1 Petersilienwurzel, 1 Urmöhre, 1 Pastinake, Petersilie, 1 gelbe Möhre, 1 Stk. Steckrübe, 1 Stk. Sellerie, Salz, rote Möhre, 3 EL Rapsöl

 

 

 

 

 

 

Zubereitung:

Das Hähnchen waschen und trocken tupfen. Die Keulen ablösen und die Brüste mit der
Geflügelschere vom Rücken trennen (oder vom Schlachter machen lassen).
100g Wurzelgemüse in Öl anschwitzen, die Keule einlegen und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Kurz reduzieren lassen, mit Hühnerbrühe angießen und zugedeckt im Ofen ca. 45 Min. bei120 C gar ziehen lassen. Nach Ablauf der Zeit testen, ob das Fleisch vom Knochen geht - dann ist es gar. Die Keulen herausnehmen und den Fond passieren. 100 ml Sahne und Saure Sahne zugeben und mit Maisstärke nachbinden. Die frischen Kräuter mit der fertigen Soße in den Mixer geben undaufmixen, danach passieren und warm stellen. Die Brust am Knochen lassen. Die restlichen Knochen hacken und mit dem Gemüse in einem Bratentopf schön anbraten. Jetzt mit Portwein und Rotwein 1-2 Mal ablöschen. Die Brüste auf die Knochen legen, mit Geflügelfond auffüllen, Kräuter und Gewürze beigeben und zugedeckt ca. 35 Min. bei 120°C garen. Testen, ob die Brüste gar sind, herausnehmen und auch diese kaltstellen. Den Soßenansatz noch ca. 1,5 Std. köcheln lassen, dabei auf den Salzgehalt achten und das genügend Fond oder Wasser auf dem Knochen ist. Die Soße passieren und evtl. mit etwas Maisstärke binden. Die garen Brüste vom Knochen lösen, warm stellen und mit den Keulen im Ofen unter dem Grill krossen.

Lila Kartoffeln in Salzwasser garen. Kurz abschrecken und dann schnell pellen, damit die Kartoffeln noch warm durch die Kartoffelpresse gedrückt werden können. In die durchgepressten Kartoffeln Rapsöl und Butter geben und mit Muskat und Salz abschmecken.

Das Gemüse schälen und längs in Streifen schneiden, auf ein Blech mit Rapsöl mit einer Prise Salzvermengen und bei 135°C ca. 35 Min. in den Ofen geben.

Anrichten:
Das lila Kartoffelpüree auf den Teller streichen. Das Gemüse an das Püree legen und je ein Stück Brust und Keule auf das Gemüse legen. Mit beiden Soßen napieren und servieren.

Guten Appetit! 

 

 

Adresse:

Landgasthaus & Hotel „Zum Dückerstieg“
 
Dückerstieg 7, 25554 Neuendorf-Sachsenbande


Telefon: 04823-92929

http://www.dueckerstieg.de/   

Öffnungszeiten:

Ruhetag: Montag

Di bis Fr. 10.00 Uhr bis 14.00 Uhr / 17.00 Uhr bis 22.00 Uhr

Sa und So. 10.00 Uhr bis 22.00 Uhr

Küche an allen Tagen: 12.00 Uhr bis 14.00 Uhr und 18.00 Uhr bis 21.30 Uhr