Rezepte und Zubereitung
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Fährhaus Kollmar, Kollmar

 
 
Rezept Autor:
Beschreibung: Surf & Turf von Kalb und Scampi, Parmesanschaum, Karottenpüree, Kartoffelchip und Bärlauch-Gnocchis
 
 

Zutaten:

Für 1 Person

140 g Kalbsoberschale,

5 dünne Scheiben Serranoschinken,

3 - 4 Scampi,

50 g Parmesan,

4 Karotten,

4 Salbeiblätter,

50 g Butter,

250 g mehligkochende Kartoffeln,

1 Ei,

100 g Mehl,

100 ml Gemüsebrühe,

Dijon Senf, Cornichons,

40 g Bärlauch / Bärlauchöl,

1 festkochende Kartoffel für den Chip,

2 rote Zwiebeln,

50 ml Sahne,

Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker, Honig

 



 

 

Zubereitung:


Kartoffelchip:

Eine festkochende Kartoffel mit dem Sparschäler  in 20-30 cm lange Streifen schneiden und bei 165 Grad goldbraun frittieren. Anschließend mit Salz würzen.

Bärlauchgnocchis:

Kartoffeln in Salzwasser garen, durch die Presse drücken oder stampfen. Kleingehackten Bärlauch mit in die Masse einarbeiten. Mit Mehl und Ei zu einem glatten Teig vermengen. Drei gleichgroße Rollen formen ( ca. 1,5 cm Durchmesser ) und alle 2 cm durchscchneiden. Anschließend mit einer Gabel leichte Rillen hineindrücken. Gnocchis im Wasser garziehen lassen und nach belieben mit Butter oder Parmesan in einer Pfanne aromatisieren.

Zwiebelconfit:

4 rote Zwiebeln schälen, achteln und in Zucker, Salz, Butter und Gemüsebrühe garziehen lassen. Zum Schluss mit etwas dunklem Portwein ablöschen.

Parmesanschaum:

Die Sahne mit 50 g Parmesan, 80 g Butter und 30ml Gemüsebrühe aufkochen und abkühlen lassen. Bei ca. 65 Grad mit einem Stabmixer aufmontieren, bis sie einen stehenden Schaum erhält.

Kalbsroulade:

Kalbsschnitzel hauchdünn plattieren, salzen und pfeffern und mit Dijon Senf leicht bestreichen. Das plattierte Fleisch mit hauchdünn geschnittenen Cornichons, Salbei, Scampi und Serranoschinken belegen und zu einer Roulade rollen. 

Die Roulade wird mit Küchenband fixiert und anschließend scharf angebraten.

Danach bei 85 Grad 8 Minuten im Backofen ziehen lassen.

Karottenpürée:

Fünf Möhren in Gemüsebrühe mit Salz und Zucker kochen. Anschließend mit 100 g Butter und etwas Honig zu einer Masse pürieren.

 



 

 

Adresse:

Fährhaus Kollmar

Am Deich 1
25377 Kollmar

Telefon 04128-941270
Mobil 0176 - 89244193

Ruhetag: Montag

www.kollmar-fährhaus.de